麺の種類を徹底解説！ラーメンの味を決める麺の全知識

「ラーメンの美味しさは麺で決まる」と言われるほど、麺の種類はラーメンの味わいに大きな影響を与えます。太麺・細麺・ちぢれ麺といった形状の違いはもちろん、加水率・かんすい・切刃番手など、麺作りには奥深い世界が広がっています。

この記事では、ラーメンの麺の種類について、形状・加水率・製法・材料の違いまで徹底解説します。札幌味噌ラーメンの太麺、博多豚骨ラーメンの極細麺、喜多方ラーメンの平打ち麺など、全国のご当地ラーメンで使われる代表的な麺の特徴も紹介します。

麺の種類を知れば、ラーメンの味わいがもっと深くなるはずです。読み終わる頃には、あなたもラーメン麺の専門家になれるかもしれません！

ラーメンの麺の種類とは？基本を理解しよう

ラーメンの麺は「中華麺」｜蕎麦やうどんとの違い

ラーメンに使われる麺は、「中華麺」と呼ばれます。

蕎麦やうどんとの最大の違いは、「かんすい」という添加物を使うことです。かんすいを入れることで、あの独特の黄色い色と、コシのある食感、そして中華麺特有の香りが生まれます。

💡 中華麺の特徴
・かんすいを使用（アルカリ性の添加物）
・黄色い色をしている
・独特の香りとコシがある
・小麦粉が主原料（蕎麦粉は使わない）

麺の種類	主原料	かんすい	色
中華麺（ラーメン）	小麦粉	使用	黄色
うどん	小麦粉	不使用	白
蕎麦	蕎麦粉+小麦粉	不使用	灰褐色

つまり、かんすいを使っているかどうかが、中華麺とその他の麺を分ける決定的な違いなんです。

麺の種類を決める4つの要素（形状・加水率・かんすい・熟成）

ラーメンの麺の種類は、主に4つの要素で決まります。

🍜 麺の種類を決める4つの要素

①形状：太さ・ちぢれの有無・断面の形
→ 太麺・細麺・ちぢれ麺・ストレート麺・平打ち麺など

②加水率：麺に含まれる水分の割合
→ 低加水麺（28〜32%）、多加水麺（40%以上）

③かんすい：添加物の種類と量
→ 色・香り・食感が変わる

④熟成：製麺後に寝かせる時間
→ 熟成麺は滑らかで風味豊か

この4つの要素の組み合わせで、無限に近い種類の麺が生まれます。例えば、「太麺・多加水・ちぢれ・熟成あり」という麺もあれば、「細麺・低加水・ストレート・熟成なし」という麺もあります。

それぞれの要素について、この後の章で詳しく解説していきます。

麺とスープの相性が味を左右する

ラーメンの美味しさは、麺とスープの相性で決まると言っても過言ではありません。

例えば、あっさりした醤油スープには細麺が合います。細麺はツルツルとした喉越しで、あっさりスープの繊細な味わいを邪魔しません。一方、濃厚な豚骨スープには太麺が合います。太麺はスープをよく抱え込み、濃厚な味わいをしっかり受け止めます。

スープの種類	相性の良い麺	理由
あっさり醤油	細麺・ストレート	喉越しが良く、スープの味を邪魔しない
濃厚味噌	太麺・ちぢれ	スープをよく絡め、食べ応えがある
豚骨	極細麺・ストレート	替え玉文化に合う。茹で時間が短い
つけ麺	極太麺・多加水	濃厚なつけダレに負けない存在感

つまり、麺の種類を理解することは、ラーメン全体の味わいを理解することに繋がるんです。

麺の形状による分類｜太麺・細麺・平打ち麺・ちぢれ麺

太麺（2.5mm以上）｜モチモチ食感、スープを抱え込む

太麺は、直径2.5mm以上の麺を指します。

太麺の最大の特徴は、モチモチとした食感と食べ応えのあるボリュームです。麺自体の存在感が強く、噛むほどに小麦の甘みが感じられます。

🍜 太麺の特徴
・直径2.5mm以上（極太麺は3.5mm以上）
・モチモチ、もちもちした食感
・スープをよく絡め取る
・噛み応えがあり、満足感が高い
・茹で時間は3〜5分と長め

太麺を使う代表的なラーメン：

• 札幌味噌ラーメン：太麺・ちぢれ・多加水
• 家系ラーメン：太麺・ストレート・中加水
• つけ麺：極太麺・多加水・ストレート
• 二郎系ラーメン：極太麺・ゴワゴワ食感

私も濃厚な味噌ラーメンを食べる時は、太麺の方が満足感が高いですね。スープをたっぷり絡めた太麺を頬張る瞬間、幸せを感じます。

細麺（1.0〜1.5mm）｜ツルツル喉越し、あっさりスープ向き

細麺は、直径1.0〜1.5mmの麺を指します。

細麺の魅力は、ツルツルとした喉越しとスープとの一体感です。麺自体は主張しすぎず、スープの味を引き立てる役割を果たします。

🍜 細麺の特徴
・直径1.0〜1.5mm（極細麺は1.0mm以下）
・ツルツル、スルスルした喉越し
・スープとの一体感がある
・あっさりしたスープに最適
・茹で時間は30秒〜1分と短い

細麺を使う代表的なラーメン：

• 博多豚骨ラーメン：極細麺・ストレート・低加水
• 尾道ラーメン：細麺・平打ち
• 和歌山ラーメン：細麺・ストレート
• あっさり醤油ラーメン：細麺・ちぢれ

博多豚骨ラーメンの極細麺は、本当に茹で時間が短くて、「硬め（バリカタ）」で注文すると15秒ほどしか茹でないんですよね。あのツルッとした喉越しがたまりません。

ちぢれ麺・ストレート麺・平打ち麺の違い

麺の太さだけでなく、形状によっても味わいが大きく変わります。

①ちぢれ麺（縮れ麺）

波打ったような形状の麺です。スープをよく絡め取るのが最大の特徴。札幌味噌ラーメンや東京ラーメンでよく使われます。

②ストレート麺

真っ直ぐな形状の麺です。ツルッとした喉越しが特徴。博多豚骨ラーメンや家系ラーメンで使われます。

③平打ち麺

断面が四角い、幅広の麺です。もちもちした食感と独特の存在感が特徴。喜多方ラーメンや一部のつけ麺で使われます。

形状	特徴	代表例
ちぢれ麺	スープをよく絡める。食感が楽しい	札幌味噌、東京醤油
ストレート麺	ツルッとした喉越し。シンプル	博多豚骨、家系
平打ち麺	もちもち食感。幅広で存在感	喜多方、つけ麺

私は札幌味噌ラーメンの太いちぢれ麺が大好きです。あのウェーブがスープをたっぷり絡めてくれて、一口食べるとスープと麺が一体になって口の中に広がるんですよね。

麺の加水率による分類｜低加水麺・多加水麺の違いと特徴

加水率とは？麺の水分含有量を示す重要指標

加水率とは、小麦粉に対して加える水の割合のことです。

例えば、小麦粉100gに対して水を35g加えた場合、加水率は35%になります。この加水率によって、麺の食感や風味が大きく変わります。

💧 加水率の計算式
加水率（%）= 水の重量 ÷ 小麦粉の重量 × 100

例：小麦粉100g + 水35g → 加水率35%

一般的に、ラーメンの麺の加水率は28〜45%の範囲です。

分類	加水率	食感
低加水麺	28〜32%	硬め、コシが強い、ゴワゴワ
中加水麺	33〜37%	バランスが良い、程よいコシ
多加水麺	38%以上	もちもち、滑らか、柔らかめ

加水率が高いほど、麺はもちもち・滑らかになります。逆に、加水率が低いほど、硬め・コシが強い麺になります。

低加水麺（28〜32%）｜硬めでコシが強い

低加水麺は、水分が少なく、硬めでコシが強いのが特徴です。

噛むとプツッと切れる食感があり、小麦の香りが強く感じられます。博多豚骨ラーメンの極細麺は、低加水麺の代表例です。

💪 低加水麺の特徴
・硬めでコシが強い
・噛むとプツッと切れる
・小麦の香りが強い
・スープを吸いにくい（伸びにくい）
・茹で時間が短い

代表例：博多豚骨ラーメンの極細麺

低加水麺のメリット：

• 伸びにくい（替え玉文化に適している）
• 小麦の風味が強い
• 茹で時間が短い（15秒〜1分）
• コシが強く、歯ごたえがある

博多ラーメンで「バリカタ」や「ハリガネ」を注文すると、本当に硬い麺が出てきますよね。あれは低加水麺を極限まで短時間で茹でた結果です。私も初めて食べた時は「硬すぎる！」と思いましたが、慣れるとクセになります（笑）。

多加水麺（40%以上）｜モチモチで滑らか

多加水麺は、水分が多く、もちもちで滑らかな食感が特徴です。

噛むとモチッとした弾力があり、つるんとした喉越しが楽しめます。札幌味噌ラーメンや喜多方ラーメンの太麺は、多加水麺の代表例です。

🌊 多加水麺の特徴
・もちもち、つるつるした食感
・滑らかで喉越しが良い
・水分が多く、柔らかめ
・スープをよく吸う（伸びやすい）
・茹で時間が長い

代表例：札幌味噌ラーメン、喜多方ラーメン

多加水麺のメリット：

• もちもち食感が楽しい
• 滑らかで食べやすい
• 満足感が高い
• 濃厚なスープに合う

札幌味噌ラーメンの太い多加水麺は、本当にもちもちで美味しいです。あの弾力のある食感は、多加水麺ならではですね。冬の寒い日に、熱々の味噌ラーメンをズルズルっと食べると、体の芯から温まります。

麺の製法と材料｜小麦粉・かんすい・塩・卵の役割

小麦粉の種類｜強力粉・準強力粉・薄力粉の使い分け

ラーメンの麺の主原料は小麦粉です。小麦粉の種類によって、麺の食感や風味が変わります。

小麦粉は、グルテン含有量によって3種類に分類されます。

種類	グルテン含有量	用途
強力粉	12%以上	パン、太麺ラーメン
準強力粉	10〜12%	ラーメン（最も一般的）
薄力粉	8%以下	ケーキ、天ぷら

ラーメンの麺には、準強力粉が最もよく使われます。準強力粉は、程よいコシと滑らかな食感を生み出します。

小麦粉によって変わる麺の特徴：

• 強力粉：コシが強い、もちもち食感、太麺向き
• 準強力粉：バランスが良い、最も一般的
• 薄力粉ブレンド：柔らかめ、滑らか、細麺向き

かんすいの役割｜色・食感・香りを生み出す

かんすいは、ラーメンの麺に欠かせない添加物です。

かんすいを入れることで、麺に3つの大きな変化が起こります。

🧪 かんすいの3つの効果

①色を黄色くする
小麦粉に含まれるフラボノイドが、アルカリ性のかんすいと反応して黄色に変化

②コシと弾力を生み出す
グルテンを強化し、プリプリとした食感を作る

③独特の香りを生む
中華麺特有の「かん水臭」と呼ばれる香り

つまり、かんすいがなければ、ラーメンの麺にはならないんです。かんすいを入れないと、ただの白いうどんのような麺になってしまいます。

塩・卵・その他の副材料の効果

小麦粉とかんすい以外にも、様々な材料が使われます。

①塩

グルテンを引き締め、コシを強くします。また、麺の日持ちも良くなります。

②卵

色を黄色くし、風味を豊かにします。卵入り麺は、しっとりとした食感になります。

③その他の副材料

• でんぷん：麺の表面を滑らかにし、スープとの絡みを良くする
• 植物油：麺のくっつきを防ぐ
• pH調整剤：麺の保存性を高める

これらの材料を組み合わせることで、無限のバリエーションが生まれます。ラーメン店ごとに麺の味が違うのは、こうした材料の配合が異なるからなんですね。

かんすいとは？ラーメンの麺を黄色くする秘密の成分

かんすいの正体は「炭酸ナトリウム」と「炭酸カリウム」

かんすいの正体は、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを主成分とするアルカリ性の溶液です。

「鹹水（かんすい）」という漢字は、中国語で「塩辛い水」という意味です。もともとは、中国の内モンゴルにある「鹹水湖」という塩湖の水を使って麺を作ったことが由来と言われています。

🧪 かんすいの成分
・炭酸ナトリウム（Na2CO3）
・炭酸カリウム（K2CO3）
・リン酸塩類（一部の製品）

これらがアルカリ性（pH9〜11）を示す

現代では、天然の鹹水湖の水ではなく、工業的に製造された食品添加物のかんすいが使われています。食品衛生法で認可された安全な添加物です。

かんすいが麺を黄色くするメカニズム

なぜかんすいを入れると、麺が黄色くなるのでしょうか？

これは、小麦粉に含まれる「フラボノイド」という色素成分が、アルカリ性のかんすいと反応して黄色に変化するためです。

🎨 麺が黄色くなる仕組み
1. 小麦粉にはフラボノイド色素が含まれている（通常は無色〜淡黄色）
2. かんすい（アルカリ性）を加える
3. フラボノイドがアルカリ性と反応
4. 黄色に変化する

これが中華麺独特の黄色の正体

つまり、かんすいの量が多いほど、麺は濃い黄色になります。逆に、かんすいの量が少ないと、淡い黄色になります。

ちなみに、卵を入れても麺は黄色くなりますが、かんすいによる黄色とは少し違う、まろやかな黄色になります。

かんすいの量で食感と香りが変わる

かんすいは、色だけでなく、食感と香りにも大きく影響します。

かんすいの量による違い：

かんすいの量	色	食感	香り
少なめ	淡い黄色	柔らかめ	香り控えめ
標準	黄色	程よいコシ	中華麺らしい香り
多め	濃い黄色	強いコシ	強い香り（苦手な人も）

かんすいの量が多すぎると、「かん水臭い」と言われる独特の香りが強くなり、苦手な人もいます。一方、少なすぎると、コシが弱くなってしまいます。

ラーメン店は、この絶妙なバランスを見極めて、麺を作っているんですね。職人技の世界です。

切刃番手による太さの違い｜#20〜#30の世界を解説

切刃番手とは？麺の太さを決める刃の数

切刃番手とは、製麺機の刃の数を表す単位です。

製麺機には、麺を切る「刃」が等間隔に並んでいます。この刃が30mm（約1寸）の幅に何本あるかを示す数字が、切刃番手です。

🔪 切刃番手の仕組み
・30mm幅に刃が20本 → #20（太麺）
・30mm幅に刃が24本 → #24（中太麺）
・30mm幅に刃が28本 → #28（細麺）
・30mm幅に刃が30本 → #30（極細麺）

番手の数字が大きいほど、麺は細くなる

つまり、刃の数が多い = 隙間が狭い = 麺が細いという関係です。

#20〜#24（太麺）、#26〜#28（中太麺）、#30以上（細麺）

切刃番手と麺の太さの関係をまとめます。

切刃番手	太さ（目安）	分類	代表例
#16〜#20	3.0mm以上	極太麺	つけ麺、二郎系
#22〜#24	2.0〜2.5mm	太麺	札幌味噌、家系
#26〜#28	1.5〜2.0mm	中太麺	喜多方、東京醤油
#30〜#32	1.0〜1.5mm	細麺	和歌山、尾道
#34以上	1.0mm以下	極細麺	博多豚骨

ラーメン店のメニューや製麺所のサイトで「#22の太麺」といった表記を見かけることがありますが、これは切刃番手を示しているんです。

切刃番手とラーメンの種類の相性

切刃番手（麺の太さ）と、ラーメンの種類には、相性があります。

🍜 切刃番手とラーメンの相性

#16〜#20（極太麺）
→ つけ麺、二郎系ラーメン
→ 濃厚なスープに負けない存在感

#22〜#24（太麺）
→ 札幌味噌ラーメン、家系ラーメン
→ もちもち食感、スープをよく絡める

#26〜#28（中太麺）
→ 喜多方ラーメン、東京醤油ラーメン
→ バランスが良い、汎用性が高い

#30〜#32（細麺）
→ 和歌山ラーメン、尾道ラーメン
→ あっさりスープに最適

#34以上（極細麺）
→ 博多豚骨ラーメン
→ 替え玉文化、茹で時間が短い

ラーメン店では、スープの種類に合わせて切刃番手を選んでいます。つまり、切刃番手を知ることで、そのラーメンの特徴が見えてくるんです。

熟成麺と生麺の違い｜寝かせることで変わる食感と風味

熟成麺とは？製麺後に寝かせた麺

熟成麺とは、製麺後に一定期間寝かせた麺のことです。

製麺直後の麺を「生麺」、一定期間（通常1〜3日）寝かせた麺を「熟成麺」と呼びます。熟成することで、麺の食感や風味が変化します。

⏰ 熟成麺の定義
・製麺後、冷蔵庫で1〜3日寝かせた麺
・温度は0〜5℃が一般的
・湿度管理も重要

「寝かせる」ことで麺の性質が変化する

熟成中に、麺の中で様々な化学変化が起こります。グルテンが緩み、水分が均一に行き渡り、麺全体がしっとりと馴染んでいくんです。

熟成によるメリット｜食感が滑らかに、風味が深まる

熟成することで、麺に3つの大きな変化が起こります。

✨ 熟成麺のメリット

①食感が滑らかになる
グルテンが緩み、もちもち感が増す。ゴワゴワ感が減る。

②風味が深まる
小麦の甘みが引き出される。まろやかな味わいに。

③スープとの馴染みが良くなる
表面が滑らかになり、スープがよく絡む。

特に、多加水麺は熟成に向いていると言われます。水分が多いため、熟成による変化がより顕著に表れるんです。

熟成麺を使う代表的なラーメン：

• 喜多方ラーメン（平打ち太麺・多加水・熟成）
• 一部の高級ラーメン店（こだわりの熟成麺）
• つけ麺（極太麺・多加水・熟成）

私も喜多方ラーメンを食べた時、「なんでこんなに滑らかなんだろう？」と思ったんですが、熟成麺だったんですね。あのもちもち感は、熟成によって生まれていたんです。

生麺・乾麺・冷凍麺の違い

ラーメンの麺には、製法によって3つのタイプがあります。

種類	特徴	保存期間	用途
生麺	新鮮でもちもち。最も美味しい	2〜5日（要冷蔵）	ラーメン店、生麺販売
乾麺	水分を飛ばして乾燥。長期保存可	数ヶ月〜1年	家庭用、お土産
冷凍麺	生麺を冷凍。風味を保ちやすい	数ヶ月（要冷凍）	通販、一部のラーメン店

美味しさの順位：生麺 > 冷凍麺 > 乾麺

もちろん、乾麺や冷凍麺でも美味しい商品はたくさんありますが、作りたての生麺に勝るものはないと言われます。ラーメン店が自家製麺にこだわるのは、この「生麺の美味しさ」を追求しているからなんですね。

全国のご当地ラーメン別｜代表的な麺の種類を紹介

札幌味噌ラーメン（太麺・多加水・ちぢれ）

札幌味噌ラーメンは、太くてもちもちしたちぢれ麺が特徴です。

麺のスペック：

• 太さ：#22〜#24（太麺）
• 加水率：40%以上（多加水）
• 形状：ちぢれ麺（ウェーブが強い）
• 色：黄色（かんすい使用）
• 茹で時間：3〜4分

🍜 札幌味噌ラーメンの麺の特徴
・もちもち食感が最大の魅力
・ちぢれがスープをたっぷり絡める
・濃厚な味噌スープに負けない存在感
・寒い北海道で生まれた、体が温まる麺

札幌の冬は非常に寒いため、冷めにくい太麺が好まれたと言われています。また、濃厚な味噌スープをしっかり絡めるために、ちぢれ麺が使われるようになったんです。

博多豚骨ラーメン（極細麺・低加水・ストレート）

博多豚骨ラーメンは、極細のストレート麺が特徴です。

麺のスペック：

• 太さ：#34以上（極細麺、1.0mm以下）
• 加水率：28〜30%（低加水）
• 形状：ストレート麺（真っ直ぐ）
• 色：淡い黄色
• 茹で時間：15秒〜1分（バリカタは15秒）

🍜 博多豚骨ラーメンの麺の特徴
・極細でツルッとした喉越し
・茹で時間が短く、替え玉文化が生まれた
・低加水で硬め、プツッと切れる食感
・スープを吸いにくく、伸びにくい

硬さの種類：バリカタ（15秒）、ハリガネ（10秒）、粉落とし（5秒）

博多ラーメンの極細麺は、替え玉文化と深く関係しています。茹で時間が短いため、お客さんを待たせずに素早く提供できるんです。また、低加水麺なので伸びにくく、ゆっくり食べても美味しく楽しめます。

喜多方ラーメン（平打ち太麺・多加水）など

喜多方ラーメンは、平打ちの太麺が特徴です。

麺のスペック：

• 太さ：#22〜#24（太麺）
• 加水率：40%以上（多加水）
• 形状：平打ち麺（幅広・扁平）
• 色：黄色
• 熟成：あり（1〜2日）
• 茹で時間：3〜4分

🍜 喜多方ラーメンの麺の特徴
・平打ち麺独特のもちもち食感
・熟成によって滑らかで風味豊か
・幅広で存在感がある
・あっさり醤油スープとの相性抜群

その他のご当地ラーメンと麺の特徴：

ご当地ラーメン	麺の特徴
尾道ラーメン	細麺・平打ち・ストレート
和歌山ラーメン	細麺・ストレート・低加水
徳島ラーメン	中細麺・ストレート
家系ラーメン	太麺・ストレート・中加水
二郎系ラーメン	極太麺・低加水・ゴワゴワ食感

このように、ご当地ラーメンごとに麺の特徴が全く違うんです。これは、その土地の気候、スープの特性、文化などが影響しているからなんですね。

まとめ：麺の種類を知れば、ラーメンがもっと美味しくなる！

この記事では、「麺の種類 ラーメン」をテーマに、ラーメンの麺について徹底解説してきました。

最後に、重要なポイントをおさらいしましょう。

📝 この記事のポイント

✅ 麺の種類を決める4つの要素
形状・加水率・かんすい・熟成の組み合わせで無限のバリエーション

✅ 形状による分類
太麺（2.5mm以上）、細麺（1.0〜1.5mm）、ちぢれ麺、ストレート麺、平打ち麺

✅ 加水率による分類
低加水麺（28〜32%）は硬めでコシが強い
多加水麺（40%以上）はもちもちで滑らか

✅ かんすいが麺の色と食感を決める
黄色い色・独特の香り・プリプリ食感はかんすいの効果

✅ 切刃番手で太さが決まる
#20（太麺）〜#34（極細麺）まで幅広いバリエーション

✅ 熟成麺は滑らかで風味豊か
製麺後1〜3日寝かせることで食感と風味が向上

✅ ご当地ラーメンごとに麺が違う
札幌（太麺・多加水・ちぢれ）、博多（極細麺・低加水・ストレート）、喜多方（平打ち太麺・多加水）

ラーメンの美味しさは、麺とスープの相性で決まります。太麺は濃厚なスープに、細麺はあっさりしたスープに合います。形状も重要で、ちぢれ麺はスープをよく絡め、ストレート麺はツルッとした喉越しを楽しめます。

🍜 次にラーメンを食べる時は…
麺の太さ、ちぢれの有無、色の濃さ、食感などに注目してみてください。そして、「この麺は加水率が高そうだな」「切刃番手は#24くらいかな」と想像してみてください。

麺の種類を理解すると、ラーメンの味わいが何倍も深くなります！

私自身、この記事を書くために麺の製法や種類について深く調べる中で、「ラーメンの麺ってこんなに奥深いんだ！」と驚きの連続でした。

例えば、博多ラーメンの極細麺が「替え玉文化」を生んだこと、札幌味噌ラーメンの太いちぢれ麺が「寒い北海道で冷めにくくするため」に生まれたこと、喜多方ラーメンの平打ち麺が「熟成によって滑らかになる」こと。

麺一つ一つに、歴史とストーリーがあるんですね。

これからラーメンを食べる時は、ぜひ麺にも注目してみてください。太さ、形状、食感、色、香り…すべてに意味があり、職人のこだわりが詰まっています。

麺の種類を知ることで、あなたのラーメンライフは何倍も豊かになるはずです。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。この記事が、あなたのラーメンの楽しみ方を広げるきっかけになれば嬉しいです。

それでは、今日も美味しいラーメンを楽しんでください！